Grasa

Adjudicar la grasa a la evolución no es culpa mía, es culpa de la realidad observada. No podemos olvidar que la grasa es el resultado de la diferencia entre la ingesta de calorías y su facilidad de consecución. Así es la cosa: mientras eramos unos corredores de la sabana africana, nuestra misión consistía en comer sin dejarnos comer y adquirir unas cuantas calorías era una cosa muy complicada y muchas veces debimos robarla a otros depredadores, no dudo que nuestro instinto carroñero no hiciera gala en más de una ocasión y que las oportunidades de darse un festín de huesos y piel podrida no fuera aprovechada en innumeras ocasiones. El homo era un carroñero y oportunista, ¿puede alguien dudarlo? Si lograba ahuyentar a un cazador se aprovechaba de la presa muerta y si encontraba restos desaprovechados, los aprovechaba. Las calorías eran difíciles de conseguir, sobre todo en escasez de frutas y luego de haber aprendido a comer carne. No es la discusión sobre cuando lo aprendió. El homo sapiens cazaba para comer desde su nacimiento hace 200 mil años, igual que lo hacía el hombre de neander. ¿Iimitación? ¿vicio? no dudo que hubiera hecho la relación entre la llegada del hambre y la ingesta de carne comparada con la llegada del hambre después de la ingesta de fruta. No conocía su potencial calórico pero no lo despreciaba, es así que homo cazaba, pero sus cacería le exigían un portentoso estado físico y una inteligencia más aguda que la de la presa y sabemos que homo subsistió, así que hubo equilibrio entre las calorías gastadas y las consumidas. ¿Hasta cuando duro tal equilibrio? Es probable que el hombre al volverse sedentario por culpa de la agricultura adquiriera calorías más fácilmente o las perdiera con menos rapidez. Sembrar requería de presencia y de instalaciones para guarecerse y así homo se fue quedando en un lugar para cuidar de sus propiedades ─la aparición de la propiedad privada y el capital que no es tema de hoy─ y guardar el fruto del trabajo ─el amado trabajo humano también tiene su aparición en esa época. Que dura fue la agricultura y que esclavizante, pero tampoco es tema de hoy─. Es ahí donde comienza a haber un superávit de alimento y de calorías y es allí donde puede aparecer inexplicablemente una persona con acumulación de grasa, aunque lo dudo, las condiciones sanitarias, la dificultad de una buena cosecha, la familia, las enfermedades. Si hacen un seguimiento deben encontrar que el hombre de hace diez mil años no tenía más que la grasa corporal suficiente para sobrevivir, un muy por debajo 20% y menos. Es la era industrial la que ofrece mil calorías sin apenas esfuerzo. Es la era industrial la que nos brinda alimento sin necesidad de cosechar y carne sin necesidad de cazar. Claro que amaestramos animales y los hicimos mansos para aprovecharlos ¿qué otra justificación tendría domesticar? ¿necesidad de compañía? ¿angustia existencial? La técnica nos provee de métodos para la conservación del alimento y la figura de trabajo en serie, exceso de producción y almacenaje. La industrialización de las calorías del azúcar y la masificación del cultivo dotan al homo sapiens de una batería ─agotable pero vasta─ de calorías innecesarias y ahí es donde el equilibrio se rompe y el hombre empieza a adquirir cintura de dinosaurio. La energía en exceso empieza a ser acumulada en forma de lípidos para usarla en las épocas flacas, pero tales épocas nunca llegan y el organismo acumula sin control. Podemos afirmar que la grasa es un capitalismo salvaje evolutivo. El conocimiento de que la grasa es un excelente aislante del frío, que puede ser útil para procesar alguna vitamina y que, en general, representa o representaba un estatus. ¿Alguien duda que ver a alguien obeso no da la idea de su facilidad de conseguir calorías, de bienestar y de capacidad?  es una segunda parte de esta deducción que sólo sirve para aclarar en qué momento el hombre se encontró con la grasa en exceso. Hace unos años una mujer rolliza representaba un ideal de belleza y de salud. Hoy la ciencia pone un parte a quienes acumulan grasa y la salud se ve afectada por la acumulación de la misma; el exceso de peso sobre las articulaciones y sobre los órganos, la acumulación de grasa en las venas y arterias que puede llevar a una falla cardíaca y en general la estética que presentan las películas de Hollywood. Me gustaría aclarar aquello de que ser gordo no es malo y sigue siendo un marcador de que quien lo es no pasa hambre y puede darse lujos y que de todas maneras, esa persona está sana y puede sobrevivir a una escasez por mayor tiempo que un flaco anoréxico. Acá no es el punto de una defensa o un ataque, acá es el punto de saber en que momento la grasa se hizo fácil de conseguir y porqué hoy la grasa se ha vuelto un problema. Sea pues.